成都廚房設(shè)備商家設(shè)計商用廚房布局的基本原則

    廚房設(shè)備應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)章要求.

    廚房乃餐廳的核心,一個廚房設(shè)計的好壞,科學(xué)合理與否,不僅影響到飯店的直接建設(shè)投資和菜品出品質(zhì)量,也會牽涉到出菜的速度,工作效率的高低,而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響,廚房設(shè)計不能簡單地順其自然,貪圖省事,草率定案.

    設(shè)計時應(yīng)全面了解實際情況,充分尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī)律,自覺遵守設(shè)計的原則,保證廚房生產(chǎn)流程的暢通,避免廚房內(nèi)人員的交叉與碰撞.要考慮各工種人員要相對集中.避免人員大幅度走動,避免生產(chǎn)工序顛倒,貨物回流現(xiàn)象,防止廚房內(nèi)行走路線交叉,防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞.否則,不合理的設(shè)計,不僅增加廚房投資,而且將在廚房生產(chǎn)中暴露出各種不足,增加人工及機(jī)械的運(yùn)營成本,給酒店的管理帶來諸多不便.

    實用與方便廚房設(shè)計必須符合人體工程學(xué)的原理,方便使用,.大限度地減輕操作者的勞動強(qiáng)度,以提高工作效率,降低運(yùn)營成本.

    合理劃分各功能區(qū)域,各區(qū)域間即獨(dú)立又能互相配合,多選用節(jié)能環(huán)保的優(yōu)質(zhì)設(shè)備,要有利于其使用、清潔、維修、安全及節(jié)能,布局時要考慮到采光、照明和通風(fēng),.大限度利用自然條件,節(jié)約運(yùn)營成本.

    廚房的種類及廚具的位置不同,廚房的設(shè)計布局自然不同.美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過,世界上除了連鎖店或聯(lián)鎖飯店的廚房設(shè)計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設(shè)計布局上一致的了.

    一、食堂廚房設(shè)計規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)

    食堂廚房設(shè)計需要遵守商用廚房的一般規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),以及國家和地方的衛(wèi)生防疫和消防等相關(guān)要求,如《餐飲建筑設(shè)計規(guī)范》、《冷庫設(shè)計規(guī)范GBJ72-84》、《給水排水設(shè)計手冊》、等設(shè)計規(guī)范,《城市規(guī)則與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求》《燃?xì)庥镁哳悩?biāo)準(zhǔn)GBIL/69-1996》《餐飲業(yè)食用衛(wèi)生管理辦法》《飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及技術(shù)規(guī)范》、《北京市建設(shè)工程及驗收標(biāo)準(zhǔn)》等衛(wèi)生防疫和消防的要求.

    二、食堂廚房設(shè)計時的注意事項

    食堂廚房在設(shè)計時的注意事項,其實也是根據(jù)相關(guān)的設(shè)計規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),以及以往的專業(yè)經(jīng)驗衍生來的.一般的,食堂廚房設(shè)計時的注意事項如下.

    (一)設(shè)計要嚴(yán)格按照相關(guān)的設(shè)計規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行.

    (二)按照食堂的一般設(shè)計要求來進(jìn)行.

    1、食堂的功能間和設(shè)備要根據(jù)甲方的要求(包括供應(yīng)就餐人數(shù)和供應(yīng)的主食和菜肴種類、售餐方式等)來設(shè)置,面積和設(shè)備的數(shù)量、型號等配置,要能滿足使用的需求.

    2、食堂的布局流程跟酒店飯店的不一樣.儲存間、粗加工間、熱加工間、主食間、涼菜間、化驗室、垃圾房,都是傳統(tǒng)設(shè)計.如果有其他的設(shè)計需求,那也是需要按照甲方的要求來做的.一般的食堂是用半自助式售餐,需要參考經(jīng)營方是否有人工出餐要求.

    3、食堂的人員操作和食品的處理運(yùn)輸流程要順暢,不交叉打架,生熟不交叉,冷熱不交叉,干凈和臟亂不交叉,各種人員、物料出入口要區(qū)分清楚.

    4、廚房內(nèi)各區(qū)域要及時清潔,總是保持干凈,甚至要沖洗地面.地面要不吸水、防滑.

    5、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝,地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏).

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